Metody stosowane w ocenie sensorycznej żywności

Dzisiaj zajmę się krótkim przybliżeniem metod stosowanych w ocenie sensorycznej. Metody te, stosowane w laboratoryjnej analizie żywności, pozwalają przede wszystkim na zagwarantowanie odpowiedniej jakości badanych produktów spożywczych, dzięki czemu konsument otrzyma towar, który będzie w stanie zapewnić mu wysoką satysfakcję. Dodatkowo są one stosowane przy tworzeniu i opracowywaniu nowych produktów, dzięki czemu producent jest w stanie zdobyć cenne informacje, które pozwolą mu osiągnąć sukces na rynku. Metody oceny sensorycznej są także wykorzystywane przy porównywaniu różnych produktów, które konkurują ze sobą o zainteresowanie konsumenta. 

Rodzaje metod  
Pierwszą grupą metod, którą posługuje się ocena sensoryczna, są metody różnicowe. Ich zadaniem jest zbadanie jak różnią się dane towary pod względem określonej cechy jakościowej. Najczęściej wykorzystuje się tutaj dwie metody: parzystą i trójkątową. Pierwsza z nich polega na porównaniu dwóch próbek w celu określeniu, która z nich lepiej spełnia określone warunki (np. mocniej pachnie lub jest bardziej krucha). W drugiej z metod wykorzystuje się trzy próbki - dwie z nich mają taką samą jakość, a trzecia różni się od nich pod względem analizowanej cechy. Osoba oceniające próbki ma określić, która z nich różni się od innych oraz wskazać dwie identyczne.

Kolejną grupą są metody skalowania, przy pomocy których mierzy się natężenie wybranych cech jakościowych posługując się określonymi rodzajami skal (np. liczbowymi czy też graficznymi). Najpopularniejsze rodzaje skal to:

• skale kategorii, w których poziom jakości jest przyporządkowany do określonego słowa (np. bardzo dobra jakość, dobra, dostateczna i niedostateczna),
• skale graficzne, w których osoba badająca zaznacza swoją ocenę na prostej linii z zaznaczonymi po obu końcach określeniami (np. twarde z jednej strony i miękkie z drugiej),
• skale liczbowe, gdzie określony poziom jakości przyporządkowany jest do danej liczby.

W metodzie szeregowania (zwanej także metodą kolejności) oceniający ma za zadanie uszeregować badane próbki ze względu na określoną cechę jakościową. Na przykład przy badaniu twardości produktu trzeba będzie uszeregować próbki od najlepiej spełniającej dany warunek (w tym przypadku najtwardszej) do tej, która najmniej go spełnia (najmniej twardej). 

Którą metodę wybrać?
Musze zaznaczyć, że to nie wszystkie metody stosowane przy sensorycznej ocenie żywności - jest ich jeszcze więcej. Przy takiej różnorodności sposobów badania bardzo ważne jest wybranie metody, która zapewni nam rzetelne i przydatne dane. Dlatego też przy przeprowadzaniu analiz bardzo istotne jest doświadczenie kadry odpowiedzialnej za projektowanie i prowadzenie badań. Doświadczeni badacze posiadają wiedzę, dzięki której są w stanie wybrać najskuteczniejszą metodę.