Metody stosowane w ocenie sensorycznej żywności

Dzisiaj zajmę się krótkim przybliżeniem metod stosowanych w ocenie sensorycznej. Metody te, stosowane w laboratoryjnej analizie żywności, pozwalają przede wszystkim na zagwarantowanie odpowiedniej jakości badanych produktów spożywczych, dzięki czemu konsument otrzyma towar, który będzie w stanie zapewnić mu wysoką satysfakcję. Dodatkowo są one stosowane przy tworzeniu i opracowywaniu nowych produktów, dzięki czemu producent jest w stanie zdobyć cenne informacje, które pozwolą mu osiągnąć sukces na rynku. Metody oceny sensorycznej są także wykorzystywane przy porównywaniu różnych produktów, które konkurują ze sobą o zainteresowanie konsumenta. 

Rodzaje metod  
Pierwszą grupą metod, którą posługuje się ocena sensoryczna, są metody różnicowe. Ich zadaniem jest zbadanie jak różnią się dane towary pod względem określonej cechy jakościowej. Najczęściej wykorzystuje się tutaj dwie metody: parzystą i trójkątową. Pierwsza z nich polega na porównaniu dwóch próbek w celu określeniu, która z nich lepiej spełnia określone warunki (np. mocniej pachnie lub jest bardziej krucha). W drugiej z metod wykorzystuje się trzy próbki - dwie z nich mają taką samą jakość, a trzecia różni się od nich pod względem analizowanej cechy. Osoba oceniające próbki ma określić, która z nich różni się od innych oraz wskazać dwie identyczne.

Kolejną grupą są metody skalowania, przy pomocy których mierzy się natężenie wybranych cech jakościowych posługując się określonymi rodzajami skal (np. liczbowymi czy też graficznymi). Najpopularniejsze rodzaje skal to:

• skale kategorii, w których poziom jakości jest przyporządkowany do określonego słowa (np. bardzo dobra jakość, dobra, dostateczna i niedostateczna),
• skale graficzne, w których osoba badająca zaznacza swoją ocenę na prostej linii z zaznaczonymi po obu końcach określeniami (np. twarde z jednej strony i miękkie z drugiej),
• skale liczbowe, gdzie określony poziom jakości przyporządkowany jest do danej liczby.

W metodzie szeregowania (zwanej także metodą kolejności) oceniający ma za zadanie uszeregować badane próbki ze względu na określoną cechę jakościową. Na przykład przy badaniu twardości produktu trzeba będzie uszeregować próbki od najlepiej spełniającej dany warunek (w tym przypadku najtwardszej) do tej, która najmniej go spełnia (najmniej twardej). 

Którą metodę wybrać?
Musze zaznaczyć, że to nie wszystkie metody stosowane przy sensorycznej ocenie żywności - jest ich jeszcze więcej. Przy takiej różnorodności sposobów badania bardzo ważne jest wybranie metody, która zapewni nam rzetelne i przydatne dane. Dlatego też przy przeprowadzaniu analiz bardzo istotne jest doświadczenie kadry odpowiedzialnej za projektowanie i prowadzenie badań. Doświadczeni badacze posiadają wiedzę, dzięki której są w stanie wybrać najskuteczniejszą metodę.

Zostań degustatorem

Ostatnio pisałem o zagadnieniu jakim jest określenie odpowiedniego smaku i zapachu produktów spożywczych. Okazało się, że w większości przypadków stosowane są badania konsumenckie, w których to grupa osób sprawdza własnymi zmysłami (smakiem, wzrokiem, węchem, dotykiem i słuchem) dany produkt. Zaciekawiło mnie to i postanowiłem zająć się jednym z zagadnień związanych z tym tematem, a mianowicie ludźmi, którzy bezpośrednio dokonują "pomiarów". Oczywiście nie chodzi mi o kadrę nadzorującą, lecz o osoby, które próbują i oceniają określone produkty. Czy trzeba spełniać jakieś określone normy i wytyczne by móc oceniać smak oraz inne, związane z jakością, aspekty żywności? Ile osób powinno brać udział w takim badaniu, żeby wyniki były przydatne? Postaram się krótko odpowiedzieć na te pytania.
 

Po pierwsze ilość uczestników oraz kryterium ich doboru. Przyjmuje się, że badanie przeprowadzone na ponad 100 osobach jest w stanie dostarczyć danych, które będą przydatne dla organizatorów badania. Testy przeprowadzone na mniejszej liczbie osób mają raczej charakter badań orientacyjnych i wstępnych. Uczestnicy powinni różnić się pod względem m.in. płci, wykształcenia, miejsca zamieszkania, wieku, a także częstotliwości konsumpcji danego produktu). Chodzi tu o reprezentatywność czyli zapewnienie rzetelności wyników poprzez dobór osób w przybliżeniu odpowiadających całości populacji.
Kolejne zagadnienie jest związane z określonymi cechami, które powinni posiadać "degustatorzy". Przede wszystkim nie powinni mieć awersji do produktów, które będą badać. Jeśli ktoś na przykład nie lubi jabłek to raczej nie powinien oceniać smaku soku z nich powstałego. Druga sprawa to zdrowotne przeciwwskazania do testów określonego produktu żywnościowego - chodzi tu głównie
o alergie oraz stosowane diety. Równie ważne są inne przyczyny niespożywania danych produktów związane z aspektem kulturowym i religijnym. Oczywiście to nie wszystkie wytyczne związane z cechami "degustatorów" - chciałem tylko trochę przybliżyć ten interesujący temat.

Jeśli jesteście osobami, które lubią nowe doświadczenia i chcecie przekonać się jak wygląda takie badanie "od środka" może warto poszukać w swojej okolicy firmy, które takie testy organizuje? Może się to okazać ciekawym przeżyciem, które da wam nowe spojrzenie na produkty spożywcze, które kupujecie i konsumujecie.

Kto decyduje o smaku?

Od zawsze mnie ciekawiło jak firmy produkujące wędliny, sery, soki, cukierki, czipsy, napoje, dżemy czy też inne produkty spożywcze ustalają jak dany produkt ma smakować, pachnieć i wyglądać. Czy sok zrobić bardziej słodki? Czy te herbatniki są wystarczająco kruche? Może dodamy więcej przypraw do tej zupy w proszku? Nie miałem pojęcia czy ustala to ktoś odgórnie (na przykład prezes jakiejś dużej firmy produkującej wafelki ustala, że jego produkty mają być bardzo słodkie) czy też pracownicy zbierają się w jakiejś hali i po spróbowaniu debatują nad smakiem i zapachem, który najbardziej im odpowiada. A może wykorzystuje się jakiś przepis, który, niezmienny od dziesięcioleci, wyznacza końcowy efekt tworzenia danego produktu? Ostatnio postanowiłem rozwiązać tę zagadkę.

Po krótkich poszukiwaniach informacji (w dobie Internetu każde poszukiwanie informacji staje się krótkie) doszedłem do rozwiązania. Odpowiedzią okazały się tak zwane badania konsumenckie. Na czym one polegają? Otóż grupa ludzi bada produkty żywnościowe wykorzystując swoje zmysły – smak, zapach, wzrok, dotyk, a nawet w niektórych przypadkach słuch. Oczywiście takie badanie może być przeprowadzone na różne sposoby, wykorzystując różne metody i sposoby badania oraz musi zostać przeprowadzone przez osoby, które się na tym znają aby uzyskane wyniki były przydatne.

Szczerze mówiąc to czego się dowiedziałem o sposobie ustalania (czy też badania już ustalonych) cech produktów trochę mną wstrząsnęło. Od teraz przy każdej przekąsce będę się zastanawiał kto zdecydował, że moje jedzenie ma właśnie tak smakować i pachnieć.